Em água e sal cozem-se a cabeça, o rabo e as ovas do peixe. Para outra panela deita-se pão de trigo enfatiado, escaldando-se bem na água da cozedura depois de coada. Com uma colher de pau, não firme desfaz o pão até conseguir uma papa uniforme e levemente seca. Bota-se azeite, dentes de alho e aquece-se. Acabado, ajunta-se, sem exagero, sume de limão, salsa e coentros picados. Para gozo dos gulosos, esfarela-se sobre ela o que resta das osvas. As postas do sável, cortadas bastante finas, embrulham-se, ainda cruas, em toalhas turcas. Batem-se sem moer, digamos que com ternura, dum e doutro lado, para que muitas das suas imensas espinhas fiquem apresadas nos panos. Resulta a quem souber do ofício. Fritam-se, agora numa frigideira, negra pelo uso, em azeite bem quente. Na fritura, o peixe, que aparece cheirar a Tejo, a sol, a maresia, deverá ficar esmaiadamente torrado. Como é de prever, esgotam-se, açorda e sável, quando ataviam as mesas.